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外食産業、新たな可能性と問題点|亜細亜大学経営学部 横川潤 第3話

取材・文/鈴木俊之、写真/荻原美津雄、取材・編集/設楽幸生(FOUND編集部)

前回、人手不足という深刻な問題を抱える外食産業業界のお話をうかがいました。

今回も、業界が抱える別の問題について迫ってみたいと思います。

前回と同じく、外食産業に詳しい、亜細亜大学の横川潤先生にお話をお聞きします。

横川潤(よこかわ・じゅん)
1962年長野県諏訪市で生まれ、東京都国立市で育つ。亜細亜大学経営学部ホスピタリティ・マネジメント学科教授。慶大法学部法律学科卒、同大学院修了後、1988年~1994年NY在住。ニューヨーク大学スターンスクール・オブ・ビジネスでMBA取得(マーケティング専攻)。主著に『錯覚の外食産業』(商業界)『絶対また行く料理店』(集英社)『東京イタリアン誘惑50店』(講談社)『美味しくって、ブラボーッ!』(新潮社)など。日本フードサービス学会副会長。

地方のミニチェーンは開花するか?

――ファミリーレストランに新規参入がないにしても、コンビニに売上を圧迫されたように、近い分野から侵食される可能性はありませんか?

横川潤氏(以下、横川):
「元気なのは、地方限定で、30店舗ほどで展開するミニチェーンです。

内装もメニューもレベルが高い。コメダ珈琲などももともと中京地域のミニチェーンでした。それが全国展開をはじめた。

これは分析がむずかしいのですが、たとえば私が仕事でよく行く神奈川県の寒川に『ステーキガスト』というチェーン店があります。

客の入りはなかなか堅調で、休みとかその前日はそうとう盛況です。

理由を考えると、そもそも郊外は都心とちがい、そもそも飲食店が少ないことがあげられます。

ハレの日に家族で行くのが、今でもファミリーレストランという地域が案外多い。


一方、都心では個人経営の店がたいへんレベルの高いサービスをしていますから、チェーン店にはハードルが高くなるんです」

――地方のミニチェーンに注目すべきということですか?

横川:
「ファミレスなど既存の店を食っている。これはまちがいないです。でもそれが次のステージ(全国チェーン)につながるかは疑問です。

現在、外食産業ではアントレプレナー(起業家)が減っています。

個人経営の飲食店は増えているのですが、それを1000店にしようとか全国展開を目指すといった野望をもつ人がいない。30店舗くらいまで育てると、『もういいや』となる。

スシローやくら寿司などの『回転ずしチェーン』や、その前なら和民やモンテローザなどの『居酒屋チェーン』は、外食産業全体を大きくしました。

しかし、30店程度で満足してしまうと、話題にはなるけれども業界のパイ拡大までにはつながらない」

――現在、1000店規模まで拡大できそうな業態は?

横川:
「昔に比べると、あまり見当たりません。個人経営でがんばっているところは多いのですが、チェーン店を拡大していこうとするには、また別のモチベーションとフォーマットが必要ですから。


それに拡大路線に進むとずっと走り続けなければなりません。新しい店舗ができることで話題となり、客も人材も集まるからです。

それがまた人を呼ぶ。これは外食産業に限りません。ユニクロやニトリなどが盛んに出店していたのも同じ理由です」

健全ではないフォーマットの罪

――たしかに閑古鳥が鳴く店より、人気店に足が向きます。

横川:
「客の立場からすると、少し並ぶくらいのほうが楽しい。


ところが外食産業の大手チェーンは、売上減少への防衛策として、逆の手を打った。

コストカットを徹底し、半分の入りでも経営が成り立つというフォーマットを作り上げてしまったんです。

こうして生まれたのが『ワンオペ』です。深夜には社員もおらず、アルバイトが一人で店を回していたりする。

しかしこういう状態は健全ではありません」

――そのアルバイトが時々、SNSを使って常識を疑うような事件を起こした。

横川:
「なぜあんなことが頻繁に起きるのか。まず監督するシステムができていないということです。

昔はかならず社員が現場にいました。今はいません。モラルが下がるのは当然です。次は慢性的な人手不足です。

外食産業は、アルバイトやパートを含めると、ものすごい数の人が働いています。

コストばかりに目を向け、健全でないフォーマットを常態化させてしまった結果、いつ何が起きても不思議ではないという異常事態を招いてしまったのです」

――防止策はないのでしょうか?

横川:
「これは、外食産業にとって深刻で重大なトピックだと思います。業界はすでに大ダメージを受けていますし、立ち上がれないくらいのインパクトはある。

このあいだNHKを観ていたら解説委員の方が『近江商人の三方よしをもう一度考えろ』的なことをおっしゃっていましたが、言うほど簡単ではありません。

でもアルバイトに責任をもたせてもできないのは当然です。

これからは、生活のかかった社員が責任を全うできるしくみを、業界全体でつくらなければいけないでしょう」

アルバイトが不謹慎な動画をSNSに投稿して、大きな問題となりましたが、アルバイト本人が悪いのはもちろんですが、それを監督するシステムがなく、モラルが低下する。

この先外食産業に明るい未来はあるのでしょうか? 次回に続きます。
(つづく)

外食産業「むかし」と「いま」|亜細亜大学経営学部 横川潤 第1話
「インフラ」となった日本の外食産業|亜細亜大学経営学部 横川潤 第2話
外食産業、新たな可能性と問題点|亜細亜大学経営学部 横川潤 第3話
これからの外食産業に必要なこと|亜細亜大学経営学部 横川潤 第4話

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